Biga (45–50 % d'hydratation) : Le Canotto-Booster
Le pré-ferment italien sec et grumeleux mûrit pendant 18 à 24 heures à 16–18 °C. Il conserve une force maximale du gluten et propulse le « bord en forme de canot » (Canotto) extrêmement haut.
La Biga est la reine de la Pizza Contemporanea (Canotto) moderne ! Contrairement au poolish liquide, la Biga est mélangée très brièvement pendant seulement 2 à 3 minutes avec 44 à 48 % d'eau (sur une farine forte avec W 320–380) pour créer des flocons de farine humides et lâches qui ne collent pas.
Pourquoi la Biga produit-elle la plus haute croûte de pizza au monde ?
En raison du manque d'eau dans la Biga, les enzymes protéolytiques qui dégradent le gluten sont ralenties, tandis qu'un réseau de gluten renforcé par l'acidité se forme pendant 18 à 24 heures à 16–18 °C. Lorsque la Biga mûrie est incorporée le lendemain dans la pâte principale à 70–75 % d'hydratation totale, le Cornicione explose dans le four en énormes chambres d'air ultra-fines !
