Biga (45–50 % Hydration): Der Canotto-Booster
Der trockene, klumpige italienische Vorteig reift 18–24h bei 16–18 °C. Er konserviert maximale Glutenkraft und treibt den luftigen «Schlauchboot-Rand» (Canotto) extrem hoch.
Die Biga ist die Königin der modernen Pizza Contemporanea (Canotto)! Im Gegensatz zum flüssigen Poolish wird die Biga mit nur 44 bis 48 % Wasser (auf ein starkes Mehl mit W 320–380) und 1 % Frischhefe für nur 2–3 Minuten extrem kurz gemischt, sodass lose, feuchte Mehlflocken entstehen, die nicht zusammenkleben.
Warum macht Biga den höchsten Pizzarand der Welt?
Durch den Wassermangel in der Biga werden die glutenabbauenden Protease-Enzyme gebremst, während sich über 18–24 Stunden bei 16–18 °C ein bärenstarkes, säuregestärktes Glutengerüst bildet. Wird die reife Biga am nächsten Tag im Hauptteig schluckweise auf 70–75 % Gesamthydration hochgezogen, explodiert der Cornicione im Ofen zu riesigen, hauchdünnen Luftkammern!
