Ajout tardif de sel lors du pétrissage de la pizza
Le sel concurrence agressivement la farine pour l'eau libre dans le pétrin. Ajouté seulement après 60 à 70 % du temps de pétrissage, le gluten se lie plus rapidement et se tend immédiatement.
Dans les pâtes à pizza modernes à haute hydratation (Canotto, Biga, Pinsa), le sel marin n'est jamais ajouté au début dans la farine, mais seulement dans le dernier tiers du processus de pétrissage (avec les derniers 5 % d'eau de bassinage). Pourquoi ? Le sel est fortement hygroscopique – il attire les molécules d'eau et resserre immédiatement les protéines. Si vous pétrissez d'abord la farine, la levure et 85 % de l'eau sans sel, la Gliadine et la Glutenine gonflent beaucoup plus rapidement et de manière plus souple. Dès que vous ajoutez le sel, vous entendez littéralement la pâte se tendre dans le pétrin, se détacher du fond et obtenir une surface brillante et tendue.