Späte Salzzugabe beim Pizzakneten
Salz konkurriert im Kessel aggressiv mit dem Mehl um freies Wasser. Erst nach 60–70 % der Knetzeit zugegeben, vernetzt sich das Gluten schneller und zieht sofort an.
Bei modernen High-Hydration-Pizzateigen (Canotto, Biga, Pinsa) wird das Meersalz niemals ganz am Anfang ins Mehl geschüttet, sondern erst im letzten Drittel des Knetprozesses (zusammen mit den letzten 5 % Bassinage-Wasser) eingearbeitet. Warum? Salz ist stark hygroskopisch – es reisst die Wassermoleküle an sich und schnürt die Proteine sofort fest zusammen. Lässt du Mehl, Hefe und 85 % des Wassers zuerst ohne Salz kneten, quellen Gliadin und Glutenin viel schneller und geschmeidiger auf. Sobald du dann das Salz zugibst, hörst du förmlich, wie der Teig im Kessel anzieht, sich vom Boden löst und eine glänzende, straffe Oberfläche bekommt.