Congeler des panetti & précuire des fonds de pizza (Par-Baking)
Que faire avec des boules de pâte restantes ? Pourquoi la précuisson en tant que « Base Precotta » (précuire 90 secondes avec de la sauce tomate et congeler) est bien supérieure à la congélation crue !
Si vous avez fait une pâte de 48 heures et qu'il vous reste 2 ou 3 panetti le soir de la pizza, vous avez deux options – la méthode 2 étant le secret absolu des professionnels :
1. Congeler des panetti crus (Solution de dernier recours) : Si vous congelez des boules de pâte crues, les cristaux de glace endommagent une partie des cellules de levure et du réseau de gluten. Si nécessaire, congelez la boule légèrement huilée avant le pic de la fermentation en morceaux et décongelez-la lentement au réfrigérateur (4 °C) pendant 12 heures, puis 3 heures à température ambiante.
2. Méthode professionnelle : Précuisson (« Base Precotta » / Doppia Cottura) ! Étalez les panetti restants, badigeonnez-les d'une fine couche de sauce tomate (ou un peu d'huile d'olive pour la pizza bianca) et précuisez-les pendant 45–60 secondes dans le four chaud, jusqu'à ce que le bord soit gonflé mais encore clair. Laissez refroidir et congelez à plat ! Plus tard, garnissez directement congelé avec Fior di Latte et terminez la cuisson en 3 minutes – ça a le goût d'une pizza fraîche de Naples !