Fase 9 (grasso del latte & lattoni)
Fior di Latte / scioglievolezza cremosa
Delta-decalattone e diacetile durante la fusione spumosa del Fior di Latte e della Mozzarella di Bufala.
Origine & Trigger: Il contrappunto vellutato al pomodoro fruttato. Il Fior di Latte fonde in modo asciutto e cremoso nel forno a 450°C, mentre la mozzarella di bufala (Mozzarella di Bufala DOP), grazie al suo maggiore tenore di grasso, sprigiona un bouquet di diacetile ancora più intenso, leggermente acidulo e burroso.
Molecole chimiche: delta-decalattone & diacetile (2,3-butandione)
Comportamento molecolare: [FUSIONE DELLA CASEINA & VOLATILIZZAZIONE DEI LATTONI] Durante il riscaldamento del formaggio a pasta filata, la matrice di calcio-paracaseinato si rompe e libera le goccioline di grasso del latte intrappolate. Sotto l’effetto del calore, gli acidi grassi idrossilati formano lattoni delta ciclici (delta-decalattone), abbinati al diacetile burroso (2,3-butandione).
