Fase 9 (Fermentazione)
Mela verde (impasto pizza lampo)
Eccesso volatile di acetaldeide nelle conduzioni dirette rapide (meno di 3–6 ore) con quantità più elevate di lievito.
Origine & Trigger: Tipico delle conduzioni dirette spontanee per la sera stessa: l'impasto profuma di mela verde in modo vivace e fresco, ma non possiede ancora gli esteri profondi di maturazione di una fermentazione a freddo di 48h.
Molecola chimica: Acetaldeide
Comportamento molecolare: [DECARBOSSILAZIONE DEL PIRUVATO] Quando il lievito di birra fresco degrada rapidamente gli zuccheri in un impasto pizza lampo di 3 ore a temperatura ambiente, si forma più acetaldeide di quanta l'alcol deidrogenasi possa ridurre immediatamente in etanolo. Questo intermedio profuma fresco di mela verde.