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Carbonara Imperiale – Pizza Romana Scrocchiarella con Guanciale

Questa Scrocchiarella porta lo spirito di una carbonara romana in una forma ultra-sottile e croccante. Il Fior di Latte si scioglie dolcemente, mentre il Guanciale rilascia il suo grasso saporito e forma una profonda nobiltà salata con il Pecorino Romano. L'uovo di allevamento all'aperto alla Bismarck corona la pizza con un cuore cremoso, rendendo ogni morso croccante, intenso e indiscutibilmente romano.

Preparazione passo dopo passo

1. Impasto & lievitazione: Mettere la farina nella ciotola dell'impastatrice. Sciogliere il lievito nell'acqua fredda, aggiungerlo alla farina e mescolare lentamente per 3-4 minuti. Incorporare il sale, poi aggiungere l'olio d'oliva e continuare a impastare per altri 6-8 minuti fino a ottenere un impasto liscio e piuttosto sodo. Temperatura ideale dell'impasto: 22-24 °C. Lasciare riposare l'impasto coperto per 20 minuti, quindi piegarlo una volta in modo stretto.
2. Lievitazione & formare le palline: Lasciare lievitare l'impasto per 2 ore a temperatura ambiente. Poi, dividere in 4 porzioni di circa 160-180 g e formare delle palline. Mettere i panetti in scatole di lievitazione leggermente oliate, coprire e far lievitare per 18-24 ore a 4-6 °C. Prima di cuocere, acclimatare per 2 ore a temperatura ambiente.
3. Preparazione del sugo & condimento: Far scolare il Fior di Latte per almeno 1 ora affinché la pizza rimanga asciutta e croccante. Preparare il Guanciale a secco; chi ama i profumi intensi può farlo leggermente rosolare in padella per 1-2 minuti, poi farlo raffreddare su carta assorbente. Grattugiare finemente il Pecorino. Tenere le uova in fresco; per la Bismarck, rompere un uovo al centro o leggermente decentrato su ogni pizza.
4. Stendere / Formare: Cospargere il piano di lavoro con un po' di semola. Pressare delicatamente un panetto e poi stenderlo sottilmente (circa 2 mm) con un mattarello. Non deve rimanere bordo; il disco deve essere uniformemente sottile. Mettere su una pala leggermente infarinata o su carta da forno. Coprire il bordo esterno con Fior di Latte, poi distribuire il Guanciale. Spargere una parte del Pecorino sopra.
5. Cottura (forno domestico con pietra per pizza / acciaio vs. forno per pizza): Forno domestico: preriscaldare la pietra o l'acciaio per pizza per almeno 45-60 minuti alla massima temperatura. Cuocere la pizza per 4-6 minuti, fino a quando la base è asciutta, di un oro scuro e croccante. Poi tirare brevemente la pizza, rompere un uovo al centro e cuocere per altri 1-2 minuti, fino a quando l'albume è appena rapprensuto e il tuorlo rimane cremoso. Forno per pizza: lavorare a una temperatura di soffitto più moderata per evitare che la fine Scrocchiarella bruci e asciughi, circa 320-360 °C; cuocere in totale per circa 2-3 minuti, aggiungere l'uovo verso la fine.
6. Finitura & Servire: Completare immediatamente con il resto del Pecorino Romano, abbondante pepe nero e alcune gocce d'olio d'oliva. Servire la pizza immediatamente, mentre il fondo crocchia, il Guanciale profuma e il tuorlo si unisce cremosamente con il formaggio e il grasso di pancetta al tagliare.