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Piazza San Carlo – Pizza al Padellino con Burrata e Parma

Questa pizza al padellino unisce un impasto soffice e nuvoloso con una dolce profondità data dalla gestione del poolish e un cornicione alto e delicato. I pomodori San Marzano, la burrata, il prosciutto di Parma, la rucola e i pomodorini freschi la completano in modo elegante e leggero.

Preparazione passo dopo passo

1. Impasto e gestione: Per il poolish, mescolare prima 300 g di farina con 300 g di acqua e 1 g di lievito fresco fino a ottenere un composto omogeneo, senza grumi. Lasciare lievitare il pre-impasto per 10-12 ore a temperatura ambiente fresca, fino a quando non è attraversato da piccole bolle e appare profumato. Successivamente, unire il poolish con la farina rimanente, 120 g di acqua e 1 g di lievito fresco, incorporando il sale marino solo alla fine. Impastare fino a ottenere un composto elastico, lucido e visibilmente soffice, ma stabile per il padellino.
2. Fermentazione e formatura delle palline: Mettere l'impasto finito in un contenitore leggermente oliato e far riposare per 20 minuti, affinché la maglia glutinica si rilassi. Poi, allungare e piegare delicatamente l'impasto per creare tensione e struttura interna per il cornicione alto. Ora far lievitare a temperatura ambiente per 2 ore, quindi dividere in 4 panetti di circa 255 g e arrotondarli. Lasciare lievitare i panetti coperti per ulteriori 4-6 ore, fino a quando non sono visibilmente gonfi e nuvolosi.
3. Preparazione del sugo e del condimento: Schiacciare a mano i pomodori San Marzano o passarli brevemente per ottenere una salsa rustica e leggera. Non cuocerli in anticipo, per mantenere freschezza e leggera acidità, permettendo all'impasto di lievitare bene in forno. Tagliare a metà i pomodorini e farli sgocciolare bene, per evitare che rilascino troppa umidità sulla pizza. Preparare burrata, prosciutto crudo e rucola per il finish dopo la cottura.
4. Stesura e formatura: Preparare leggermente il piano di lavoro e le piccole forme o padelle per padellino con semola rimacinata. Premere ogni panetto molto delicatamente con le punte delle dita dall'interno verso l'esterno, lasciando il bordo intatto per mantenere il cornicione alto. Successivamente, posizionare l'impasto nella forma e spingerlo delicatamente fino al bordo, senza schiacciare l'aria intrappolata. Se l'impasto si ritira, lasciarlo riposare per 10 minuti e poi completare la forma.
5. Cottura (forno domestico con pietra per pizza/acciaio vs. forno per pizza): Coprire gli impasti formati con uno strato sottile di pomodori San Marzano e aggiungere alcune metà di pomodorini. Nel forno domestico, cuocere i padellini su pietra o acciaio preriscaldati alla massima temperatura, idealmente tra 280 e 300 gradi, fino a quando la base e il bordo non assumono un colore intenso; nel forno per pizza, il tempo di cottura sarà più breve a causa dell'alta temperatura. La pizza è pronta quando la base è croccante, la parte inferiore è dorata e il bordo è ben gonfiato. Il condimento rimane volutamente leggero prima della cottura, per preservare la tipica struttura soffice della pizza al padellino.
6. Finitura e servizio: Togliere le pizze calde dal forno e completare immediatamente ogni pizza con burrata stracciata, affinché si sciolga delicatamente e rimanga cremosa. Poi, adagiare il prosciutto crudo in modo leggero, per mantenere la sua consistenza setosa e non farlo seccare. Completare con rucola fresca e i restanti pomodorini, creando un contrasto tra elementi caldi e freschi. Servire immediatamente, mentre la base è ancora croccante e la burrata accompagna elegantemente il bordo nuvoloso.