La formula Pizzaiolo & Percentuali di Panificazione
Nell'arte della pizza, la quantità totale di farina è sempre 100 %. L'acqua, il sale, il lievito e l'olio sono calcolati rispetto alla farina – per pesi di panetti perfetti da 250 a 280 g.
I pizzaioli professionisti non calcolano mai in tazze o grammi assoluti senza un punto di riferimento, ma con percentuali di panificazione: la quantità totale di farina (inclusa la farina nella biga o nel poolish!) corrisponde sempre esattamente a 100 %.
Esempio per 4 panetti napoletani da 265 g (pasta totale 1'060 g a 65 % di idratazione):
• Farina totale (100 %): 630 g Tipo 00
• Acqua (65 %): 410 g di acqua fredda
• Sale marino (2,8 %): 17,6 g
• Lievito fresco (0,2 %): 1,3 g (per 24h di fermentazione a freddo)
Peso ideale del panetto per un diametro di 30–32 cm:
• Napoletana STG classica: 250 – 260 g
• Pizza Contemporanea (Canotto): 270 – 285 g
• Romana Tonda (croccante e sottile): 180 – 200 g
