Die Pizzaiolo-Formel & Bäckerprozente
Im Pizzahandwerk ist das gesamte Mehl immer 100 %. Wasser, Salz, Hefe und Öl werden relativ zum Mehl berechnet – für perfekte Panetti-Gewichte von 250 bis 280 g.
Professionelle Pizzaioli rechnen niemals in Tassen oder absoluten Grammangaben ohne Bezugspunkt, sondern mit Bäckerprozenten: Die gesamte Mehlmenge (inklusive des Mehls in Biga oder Poolish!) entspricht immer exakt 100 %.
Beispiel für 4 neapolitanische Panetti à 265 g (Gesamtteig 1'060 g bei 65 % Hydration):
• Gesamtmehl (100 %): 630 g Tipo 00
• Wasser (65 %): 410 g kaltes Wasser
• Meersalz (2,8 %): 17,6 g
• Frischhefe (0,2 %): 1,3 g (für 24h Kaltgare)
Ideales Ballengewicht (Panetto) für 30–32 cm Durchmesser:
• Klassische Napoletana STG: 250 – 260 g
• Pizza Contemporanea (Canotto): 270 – 285 g
• Römische Tonda (knusprig-dünn): 180 – 200 g
