Ideale Pizzateig-Temperatur (23–24 °C) & Formel
Ein Pizzateig muss den Kneter mit exakt 23 bis 24 °C verlassen. Mit der Pizzaiolo-Regel 70 bestimmst du die exakte Schüttwassertemperatur bis hin zum Eiswasser.
Die Endtemperatur des Pizzateigs (Temperatura Finale dell’Impasto) nach dem Kneten ist der wichtigste Kontrollpunkt in der Pizzeria: Sie muss zwischen 23 °C und maximal 25 °C liegen. Wird der Teig durch mechanische Reibung wärmer als 26 °C, beginnt die Hefe vorzeitig zu rasen, das Gluten schwitzt Wasser aus und wird klebrig.
Die Pizzaiolo-Formel (Regel 70):Wassertemperatur = 70 − Raumtemperatur − Mehltemperatur − Kneter-Erwärmung
Typische Kneter-Erwärmung (Reibungswärme):
• Handknetung: 2 – 3 °C
• Gabelkneter (Impastatrice a Forcella): 3 – 5 °C
• Spiralkneter: 8 – 11 °C
• Haushalts-Planetenrührer: 12 – 16 °C (hier im Sommer zwingend 4 °C kaltes Kühlschrankwasser verwenden!).