Volume di ritenzione dei gas & Alveolatura nel Cornicione
Un film sottile di glutine e lipidi, ma impermeabile ai gas, circonda ogni singola bolla di CO₂. Solo così si forma il bordo aereo a nido d'ape (Alveolatura) durante l'estensione.
Perché una pizza napoletana di prima classe o un Canotto ha un bordo (Cornicione) tagliato in una fine rete di grandi e piccole camere d'aria (Alveolatura), mentre un impasto scadente rimane denso e pane? Non è la quantità di gas prodotta dal lievito a fare la differenza, ma la capacità di ritenzione dei gas (Gas Retention) della membrana dell'impasto! Ogni bolla di gas è stabilizzata da un sottile doppio strato di glutine allungato e lipidi di farina tensioattivi. Se la farina è troppo debole o l'impasto è troppo maturo, le bolle si fondono in modo incontrollato e scoppiano – il bordo rimane piatto e pallido.