Volume de rétention des gaz & Alvéolature dans le Cornicione
Un film de gluten et de lipides fin, mais étanche aux gaz, entoure chaque bulle de CO₂. C'est ainsi que se forme le bord aéré en nid d'abeille (Alvéolature) lors de l'étalement.
Pourquoi une pizza napolitaine de première classe ou un Canotto a-t-elle un bord (Cornicione) découpé en un fin réseau de grandes et petites chambres à air (Alvéolature), tandis qu'une pâte de mauvaise qualité reste dense et pain ? Ce n'est pas la quantité de gaz produite par la levure qui est déterminante, mais la capacité de rétention des gaz (Gas Retention) de la membrane de la pâte ! Chaque bulle de gaz est stabilisée par une fine double couche de gluten étiré et de lipides de farine tensioactifs. Si la farine est trop faible ou si la pâte est trop mûre, les bulles fusionnent de manière incontrôlée et éclatent – le bord reste plat et pâle.