Basilico, Olio d'Oliva & Ingredienti « All’Uscita »
Quali ingredienti nobili vengono aggiunti alla pizza prima della cottura – e quali solo dopo l'uscita dal forno (« All’Uscita »)? La protezione degli oli essenziali e delle texture delicate.
A 485 °C, il calore a radiazione infrarossa nel forno per pizza è così intenso che gli ingredienti delicati rischiano di bruciare o perdere i loro aromi fini. Per questo motivo i pizzaioli fanno una distinzione netta tra « In Cottura » (cotti insieme) e « All’Uscita » (aggiunti freschi all'uscita dal forno):
• Proteggere il basilico fresco prima della cottura: Se metti le foglie di basilico sulla pizza prima della cottura, infilale leggermente sotto un pezzo di Fior di Latte o cospargile con una goccia di olio d'oliva – altrimenti, gli oli essenziali (Linalolo, Eugenolo) carbonizzeranno in 15 secondi.
• Strictamente « All’Uscita » (dopo il forno!): Burrata fresca, Prosciutto Crudo di Parma, Bresaola, Mortadella con pistacchi, Carpaccio di tartufo, Rucola e olio d'oliva extravergine di prima spremitura a freddo.
