Trasferimento di calore a 485 °C & Biscotto di Sorrento
Perché una base di pizza brucia su cordierite liscia a 485 °C, mentre cuoce perfettamente su una pietra in argilla modellata a mano (« Biscotto di Sorrento ») in 60 secondi?
Durante la cottura di una vera pizza napoletana a 450-485 °C, agiscono simultaneamente tre tipi di calore fisico:
1. Conduzione del calore dal basso attraverso il pavimento del forno a 420–450 °C.
2. Radiazione termica (radiazione infrarossa) dall'alto attraverso la cupola a 485 °C e la fiamma rotante.
3. Convezione attraverso i gas caldi circolanti.
Il segreto della pietra Biscotto (Biscotto di Sorrento / Casapulla):
Una normale pietra per pizza in cordierite, densamente pressata, trasmette il calore in modo troppo aggressivo nell'impasto a oltre 400 °C – il fondo carbonizza nero prima che il formaggio sopra si sciolga! Una vera pietra Biscotto napoletana in argilla vulcanica è microporosa: trasmette il calore dolcemente e gradualmente al fondo e assorbe contemporaneamente il vapore acqueo che fuoriesce.