Spinta di vapore interna & Apertura del Cornicione
A differenza del pane, la pizza non ha bisogno di vapore nel forno: il calore shock a 485 °C fa evaporare istantaneamente l'acqua libera dell'impasto a un volume 1'600 volte superiore!
Mentre nella cottura del pane a 230 °C si spruzza artificialmente vapore d'acqua nel forno, una pizza in un forno a 485 °C non ha nessun bisogno di vapore esterno! Perché? Grazie all'estremo shock termico, si verifica un'esplosione di vapore interna: da un solo millilitro di acqua liquida nell'impasto idratato al 65–75 %, si formano a 100 °C istantaneamente oltre 1'600 millilitri di vapore d'acqua! Poiché l'acqua si è espansa (Stesura) spingendo verso il bordo esterno (Cornicione) insieme alle bolle di gas, questa pressione di vapore interna agisce come un cric idraulico e gonfia il bordo in 25 secondi alla sua piena altezza nuvolosa.