Gelatinizzazione dell'amido & «Scioglievolezza»
Il grande scambio d'acqua nel cornicione della pizza: il glutine coagulato cede la sua acqua all'amido che si gonfia – così si crea la leggendaria sensazione in bocca «che si scioglie sulla lingua».
A Napoli esiste una parola di qualità intraducibile per una pizza perfetta: «Scioglievolezza» – la capacità dell'impasto cotto di sciogliersi come una nuvola calda sulla lingua mentre si mastica, invece di risultare gommoso o elastico («gommoso»).
Fisicamente, questa Scioglievolezza si crea attraverso il grande scambio d'acqua a partire da 60 °C: mentre le proteine del glutine coagulato rilasciano la loro acqua di idratazione legata, i grani di amido di grano adiacenti assorbono avidamente quest'acqua calda e gelatinizzano (gelatinizzazione dell'amido) in un idrogel tenero e succoso. Tuttavia, se la pizza viene cotta troppo a lungo a una temperatura troppo bassa, quest'acqua evapora – e la mollica diventa dura.