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Aloha Diavola – Pizza Hawaii mit karamellisierter Ananas & Spianata

In Neapel wuerde man bei Ananas auf Pizza kurz das Kreuz schlagen – und dann sehr genau hinschauen. Denn diese verbotene Pizza Hawaii backen wir mit stolzem Pizzaiolo-Ehrgeiz auf Gourmet-Niveau: feurig, saftig, karamellisiert und erstaunlich glorios.

Zubereitung

1. Teig & Fuehrung: Fuer den Poolish 150 g Tipo 00 mit 150 g Wasser und 1 g Frischhefe glatt verruehren, dann 12 bis 16 Stunden bei kuehler Raumtemperatur reifen lassen, bis die Oberfläche voller feiner Blasen ist. Danach den Poolish mit dem restlichen Mehl, dem restlichen Wasser und 2 g Frischhefe mischen und erst am Schluss das Salz einarbeiten. Den Teig 10 bis 12 Minuten kneten, bis er elastisch, glatt und saftig wirkt; Zieltemperatur etwa 23 bis 24 Grad.
2. Stockgare & Stueckgare: Den Teig in eine leicht geoelte Box legen und 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen, dabei nach 60 Minuten einmal dehnen und falten. Anschliessend 4 Teiglinge zu je etwa 240 bis 245 g abstechen und rund wirken, damit Spannung fuer einen luftigen Cornicione entsteht. Die Teiglinge 8 bis 12 Stunden kalt fuehren und vor dem Backen 2 Stunden temperieren, damit sie sich sauber ausbreiten lassen.
3. Vorbereitung von Sugo & Ananas: Die San Marzano Tomaten nur von Hand zerdruecken, nicht kochen und nicht mit weiteren Zutaten verfremden, damit die Frucht klar und frisch bleibt. Fior di Latte in Streifen schneiden und gut abtropfen lassen, damit die Pizza trocken und konzentriert backt. Die frische Ananas in sehr feine Halbmonde schneiden und in einer heissen Pfanne ohne Zusatz kurz karamellisieren, bis die Kanten leicht goldbraun sind; Mais abtropfen, Jalapenos in feine Ringe schneiden, Spianata bereitstellen.
4. Ausbreiten / Formen: Jeden Teigling grosszuegig bemehlen und von der Mitte nach aussen sanft auspressen, sodass ein ausgepraegter Rand stehen bleibt. Nicht mit dem Wallholz arbeiten, damit die im Teig gefangenen Gase erhalten bleiben und der Cornicione schoen aufspringt. Mit wenig San Marzano belegen, dann Fior di Latte, karamellisierte Ananas, Spianata, etwas Mais und einige Jalapeno-Ringe gleichmaessig verteilen; bewusst luftig belegen, damit die Pizza feurig und nicht ueberladen wirkt.
5. Backen (Haushaltsofen vs. Pizzaofen): Im Pizzaofen bei 430 bis 480 Grad auf dem Stein oder Biscotto in etwa 75 bis 100 Sekunden backen und dabei fuer eine gleichmaessige Leopardierung regelmaessig drehen. Im Haushaltsofen einen Stahl oder Stein mindestens 45 bis 60 Minuten bei maximaler Temperatur vorheizen und die Pizza anschliessend 5 bis 7 Minuten backen, je nach Oberhitze am Schluss kurz unter den Grill geben. Ziel ist ein luftig aufgegangener Rand, geschmolzener Fior di Latte, leicht gerenderte Spianata und Ananas mit konzentrierter, fast marmeladiger Suesssaeure.
6. Finish & Servieren: Die heisse Pizza direkt nach dem Backen sparsam mit Chili-Honig ausziehen, damit Schärfe und Suesskraft den pikanten Charakter veredeln statt ueberdecken. Wer in Italien jetzt die Stirn runzelt, darf nach dem ersten Bissen gern milder werden. Sofort servieren, wenn der Rand noch knusprig, der Kern saftig und das sakrilegische Zusammenspiel aus Feuer, Frucht und Spianata am schoensten ist.