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Vento del Quirinale – Pizza Romana Scrocchiarella

Diese Pizza Romana Scrocchiarella verbindet hauchdünnen, krachenden Biss mit edlem, klaren Belag. San Marzano, Büffelmozzarella, Bresaola, Rucola und Parmigiano vollenden sie erst nach dem Backen zu einer römisch-leichten, noblen Komposition.

Zubereitung

1. Mische Tipo 00 und Semola in einer Schuessel. Loese die frische Hefe im kalten Wasser auf, gib die Fluessigkeit zum Mehl und knete nur kurz an. Sobald keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind, fuege das Meersalz und dann das Olivenoel Extra Vergine hinzu. Knete 8-10 Minuten, bis ein glatter, eher fester Teig entsteht. Decke ihn ab und lasse ihn 20 Minuten ruhen.
2. Teile den Teig in 4 Panetti zu je etwa 175 g. Wirke sie straff rund und lege sie in eine leicht geölte Teigbox. Lasse sie 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen und danach 18-24 Stunden im Kuehlschrank reifen. Vor dem Formen die Panetti 2 Stunden temperieren, damit sie sich duenn und spannungsfrei ausrollen lassen.
3. Druecke einen Panetto leicht in etwas Semola und beginne dann bewusst mit dem Mattarello oder Wallholz zu arbeiten. Rolle den Teig gleichmaessig auf nur 1,5-2 mm aus, ganz ohne dicken Cornicione-Rand. Ziel ist die echte romana scrocchiarella: flach, fein und nahezu ueberall gleich duenn, damit sie spaeter keksartig und krachend ausbackt.
4. Bestreiche den ausgerollten Boden sparsam mit den von Hand zerdrueckten San Marzano Tomaten. Lasse dabei nur einen sehr schmalen Rand frei. Verteile die gut abgetropfte Bueffelmozzarella in kleinen Stuecken zurueckhaltend darauf, damit der Belag den duennen Boden nicht durchnaesst und der typische Effetto Scrocchiarella voll erhalten bleibt.
5. Im Pizzaofen backst du die Pizza bei sehr hoher Hitze auf dem Stein, bis der Boden trocken, goldbraun und klar knusprig ist; je nach Ofen dauert das meist 2-4 Minuten. Im Haushaltsofen heizt du Backstahl oder Pizzastein mindestens 45-60 Minuten bei maximaler Ober-/Unterhitze vor und backst die Pizza dann etwa 6-9 Minuten, bis sie sichtbar steif, duenn und krachend gebacken ist.
6. Nimm die Pizza aus dem Ofen und belege sie erst jetzt mit Bresaola della Valtellina, frischer Rucola und gehobeltem Parmigiano Reggiano. Serviere sie sofort, damit der Kontrast aus warmem, splitterndem Boden und dem kuehlen, zarten Finale perfekt zur Geltung kommt.