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Grano del Monte – Pizza Integrale mit Ricotta, Walnuessen & Feigen

Eine integrale Gourmet-Pizza mit alpiner Seele und neapolitanischem Herz: cremige Ricotta, duftende Feigen, Gorgonzola DOP und geroestete Walnuesse spielen mit feiner Suess und zarter Salzigkeit. Ein kontrastreicher Meisterteller fuer genussvolle Abende.

Zubereitung

1. Teig & Fuehrung: Fuer die Biga zuerst 360 g Vollkorn-Pizzamehl mit 180 g Wasser und 1 g Hefe nur kurz vermengen, bis eine krueselige, noch unregelmaessige Masse entsteht. Die Biga 16 bis 18 Stunden bei kuehler Raumtemperatur reifen lassen, damit sie Tiefe, Duft und feine Milchsaeure entwickelt. Am Backtag die Biga mit dem restlichen Vollkorn-Pizzamehl, dem Tipo 00 Pizzamehl, dem restlichen Wasser und der restlichen Hefe mischen, dann das Meersalz einarbeiten und zu einem geschmeidigen, mittelfesten Teig kneten.
2. Stockgare & Stueckgare (Ballen formen): Den Teig 20 Minuten abgedeckt entspannen lassen, damit sich das Klebergeruest nach dem Kneten beruhigt und die Integrale-Struktur geschmeidiger wird. Danach in 4 Portionen zu je ca. 250 bis 265 g teilen und mit Spannung zu runden Ballen formen. Die Ballen in verschliessbare Teigboxen legen und 4 bis 6 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, bis sie sichtbar aufgegangen, weich und elastisch sind.
3. Vorbereitung von Sugo & Belag: Fior di Latte gut abtropfen lassen und in feine Streifen oder kleine Stuecke zupfen, damit die Pizza trocken und ausgewogen backt. Ricotta cremig aufruehren, Gorgonzola in kleine Stuicke teilen, Feigen in Spalten schneiden und die Walnuesse grob hacken. Rosmarin fein abzupfen und die Walnuesse kurz anroesten, damit ihr Aroma tiefer und runder wirkt; den Honig fuer das Finish bereithalten.
4. Ausbreiten / Formen: Die Arbeitsflaeche grosszuegig mit Semola rimacinata bestreuen und einen Teigballen vorsichtig hineingeben, ohne die eingeschlossene Luft am Rand zu zerdruecken. Mit den Fingerspitzen von innen nach aussen druecken und einen luftigen Rand stehen lassen, dann den Teig ueber die Haende auf etwa 30 bis 32 cm ausziehen. Zuerst etwas Ricotta locker verstreichen, dann Fior di Latte, Gorgonzola, Feigen und einen Teil der Walnuesse gleichmaessig verteilen; den Rosmarin sparsam daruebergeben.
5. Backen (Haushaltsofen mit Pizzastein/Stahl vs. Pizzaofen): Im Haushaltsofen Pizzastein oder Stahl mindestens 45 bis 60 Minuten bei maximaler Temperatur vorheizen und die Pizza auf der obersten Schiene in 5 bis 7 Minuten ausbacken, bis der Rand kraftvoll aufgegangen und goldbraun ist. Im Pizzaofen bei hoher Hitze backen, bis Boden und Cornicione leopardierte Roestaromen zeigen und der Kaese sauber geschmolzen ist; das dauert meist deutlich kuerzer. Die Pizza waehrend des Backens aufmerksam beobachten, weil der Honig bewusst erst danach folgt und die Feigen nicht austrocknen sollen.
6. Finish & Servieren: Die heisse Pizza sofort nach dem Backen mit der restlichen Ricotta in kleinen Nocken vollenden und mit den uebrigen Walnuessen bestreuen. Den Honig in feinen Linien darueberziehen und mit wenig frischem Rosmarin abschliessen, damit Suess, Salz und Kraeuterduft klar und elegant wirken. Direkt servieren, wenn der Rand noch knusprig, der Kern saftig und der Kontrast aus cremig, nussig und fruchtig am schoensten ist.