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Villa Borghese – Pinsa Romana mit Trüffelcreme & Crudo

Diese Pinsa Romana verbindet luftige, knusprige Leichtigkeit mit nobler Trüffelcreme, milchigem Fior di Latte und frischen Champignons. Nach dem Backen sorgen Prosciutto Crudo und Rucola für elegante Frische und ein herrlich edles Finale.

Zubereitung

1. Teig & Führung: Für diese Pinsa Romana Reismehl und Sojamehl gründlich vermischen und mit dem kalten Wasser sowie der frischen Hefe zu einem glatten, sehr weichen Teig anrühren. Das Meersalz erst nach der ersten Bindung einarbeiten und den Teig mehrere Minuten sanft weiterkneten, bis er homogen und elastisch wirkt. Danach zugedeckt 20 Minuten ruhen lassen, einmal dehnen und falten und anschliessend für 24 bis 48 Stunden in den Kühlschrank geben.
2. Stockgare & Stückgare (Ballen formen): Nach der Kaltgare den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 4 Portionen zu je etwa 250 bis 265 g abstechen. Die Stücke mit sanfter Hand zu länglichen Ballen formen, damit die typische Pinsa-Form später leichter entsteht und möglichst viel Luft im Inneren bleibt. Die Ballen abgedeckt bei Raumtemperatur 2 bis 3 Stunden entspannen lassen, bis sie sichtbar aufgegangen und angenehm locker sind.
3. Vorbereitung von Sugo & Belag: Fior di Latte gut abtropfen lassen und in feine Stücke oder Streifen zupfen, damit er beim Backen nicht zu viel Feuchtigkeit abgibt. Die frischen Champignons sauber putzen und dünn aufschneiden, damit sie auf der heissen Pinsa rasch garen und ihr Aroma konzentriert bleibt. Trüffelcreme bereitstellen, Prosciutto Crudo erst kurz vor dem Servieren auslegen und die Rucola trocken und locker vorbereiten.
4. Ausbreiten / Formen: Die Arbeitsfläche grosszügig mit Semola rimacinata bestäuben und einen Ballen vorsichtig hineinlegen. Den Teig nur mit den Fingerspitzen von innen nach aussen drücken und leicht länglich ziehen, ohne den Rand brutal zu entgasen; ein Wall ist bei Pinsa weniger ausgeprägt als bei der klassischen Napoletana. Die Oberfläche soll unregelmässig, luftig und rustikal bleiben, damit der Teig nach dem Backen seine typische knusprig-wolkige Struktur zeigt.
5. Backen (Haushaltsofen mit Pizzastein/Stahl vs. Pizzaofen): Die geformte Pinsa dünn mit Trüffelcreme bestreichen und mit Fior di Latte sowie den frischen Champignons belegen; Prosciutto Crudo und Rucola bleiben strikt für nach dem Backen reserviert. Im Haushaltsofen auf vorgeheiztem Pizzastein oder Stahl bei maximaler Temperatur backen, idealerweise 6 bis 9 Minuten, bis die Unterseite knusprig und die Oberfläche goldig gebacken ist. Im Pizzaofen genügen je nach Hitze meist 2 bis 4 Minuten, wobei die Pinsa einmal gedreht werden sollte, damit sie gleichmässig Farbe annimmt.
6. Finish & Servieren: Die heisse Pinsa kurz ruhen lassen, damit sich Käse und Trüffelcreme setzen und die Kruste knusprig stabil bleibt. Danach den Prosciutto Crudo locker und ohne Druck auflegen, damit seine zarte Struktur nicht leidet und die Wärme ihn nur leicht anschmiegt. Zum Schluss Rucola darübergeben, sofort servieren und die Balance aus luftiger Basis, cremiger Trüffelnote und feinem Crudo in vollen Zügen geniessen.