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Bleecker Street Fold – Pizza in Stile New York con Salsiccia

Un omaggio al leggendario Fold di New York: stesa sottile, cotta croccante e con salsiccia succulenta, cipolle caramellate dolci e formaggio robusto. L'impasto a lunga lievitazione di 72 ore conferisce profondità, aromi di tostatura e una meravigliosa croccantezza al palato.

Preparazione passo dopo passo

1. Impasto & Lievitazione: Sciogli il lievito di birra fresco nell'acqua fredda e versa la farina in una grande ciotola. Mescola tutto fino a quando non si vede più farina secca e poi incorpora il sale marino. Impasta per 10-12 minuti fino a ottenere un impasto liscio, elastico e teso. Coprilo, lascialo riposare per 20 minuti a temperatura ambiente e poi mettilo in frigorifero per la lievitazione a lungo termine di 72 ore.
2. Lievitazione & Formatura (formare i panetti): Lascia l'impasto lievitato a temperatura ambiente per circa 60 minuti affinché si possa dividere facilmente. Dividilo in 4 panetti di uguale peso, circa 250-265 g ciascuno, e forma dei panetti tesi. Metti i panetti in contenitori per la lievitazione leggermente infarinati o contenitori chiusi. Lasciali lievitare per altre 3-4 ore a temperatura ambiente, fino a quando non sono leggeri ma ancora ben formati.
3. Preparazione del Sugo & Topping: Schiaccia i pomodori San Marzano a mano o schiacciali grossolanamente per ottenere un sugo rustico, non troppo fine. Strappa il Fior di Latte in piccoli pezzi e lascialo scolare bene, in modo che la pizza cuocia asciutta e croccante. Grattugia o strappa finemente il Provolone. Rimuovi la salsiccia dalla pelle e forma piccoli pezzi irregolari; tieni pronte le cipolle caramellate per una distribuzione uniforme.
4. Stesura / Formatura: Spolvera leggermente il piano di lavoro con semola rimacinata e posiziona un panetto di impasto. Premi dal centro verso l'esterno, lasciando un bordo sottile, e poi stendi delicatamente l'impasto in una forma rotonda più grande, tipica dello stile New York. Lavora senza mattarello, in modo da mantenere aria nel bordo e una struttura viva nella base. La base deve essere sottile, ma non deve rompersi, per rimanere abbastanza stabile per il classico Fold dopo la cottura.
5. Cottura (forno domestico con pietra/stampo per pizza vs. forno per pizza): Riscalda la pietra o lo stampo per pizza nel forno domestico per almeno 45-60 minuti alla massima temperatura; è ideale avere anche calore dall'alto negli ultimi minuti. Guarnisci la pizza prima con uno strato sottile di sugo di San Marzano, poi con Fior di Latte, Provolone, Salsiccia, cipolle caramellate e un po' di origano. Cuocila nel forno domestico per 6-9 minuti, a seconda del calore, fino a quando il bordo è dorato e la base è croccante. Nel forno per pizza cuoce molto più velocemente, di solito in 3-5 minuti a calore moderato e uniforme per il tipico stile New York.
6. Finitura & Servire: Togli la pizza dal forno e lasciala riposare per 1 minuto, in modo che il formaggio e il topping si assestino e la base rimanga croccante. Aggiungi, se necessario, un pizzico di origano sopra, senza sovraccaricare il carattere della pizza. Tagliala in pezzi generosi e servila immediatamente. È meglio gustarla con il classico Fold, in modo che la struttura croccante e la salsiccia succulenta si uniscano perfettamente.